Brasserie Cantillon è lo storico punto di riferimento per la tradizione dei Lambic, le birre a fermentazione spontanea tipiche della regione del Pajottenland, zona rurale a vocazione agricola a sud-ovest di Bruxelles. Lo stabilimento, inaugurato nel 1900 e oggi inglobato nel quartiere multiculturale di Anderlecht, è un vero e proprio museo – aperto alle visite e meta ambitissima dagli appassionati da tutto il mondo – che ha mantenuto quasi intatta la strumentazione produttiva di inizio Novecento, al pari di pratiche materiali dal carattere ancestrale.

La peculiarità del Lambic risiede nel processo fermentativo: anziché inoculare artificialmente lieviti selezionati, i mastri birrai lasciano raffreddare il mosto di birra in grandi vasche aperte – tradizionalmente poste nei sottotetti del birrificio, ambienti ventilati ed esposti alla specifico ecosistema microbico locale. Il mosto viene dunque “infettato” da tutta una serie di microrganismi naturali (lieviti selvaggi e batteri) che innescano una fermentazione spontanea, che proseguirà poi per mesi (o anche lunghi anni) in botti di rovere secondo dinamiche non direttamente controllabili dal birraio.

La Grand Cru Bruocsella Lambic Bio 2017-2018 è un pregiato e raro Lambic millesimato, imbottigliato senza subire blend dopo una maturazione in barrique di tre anni. Di colore aranciato carico e con effervescenza quasi del tutto assente, regala una bevuta complessa e una struttura organolettica estremamente variegata e profonda: le note vinose e la leggera ossidazione accompagnano sentori selvaggi (cuoio, sella di cavallo, bosso, aia) e di cantina (muffa, legno umido) innestati su una vena acidula pungente e altrettanto intensa, dalle spigolosità acetiche e lattiche. Un’esperienza gustativa imperdibili per i veri amanti del genere.

“Il tempo non rispetta chi non si prende cura di lui” è l’iconico motto che campeggia nella bottaia di Cantillon!