Brasserie Cantillon è lo storico punto di riferimento per la tradizione dei Lambic, le birre a fermentazione spontanea tipiche della regione del Pajottenland, zona rurale a vocazione agricola a sud-ovest di Bruxelles. Lo stabilimento, inaugurato nel 1900 e oggi inglobato nel quartiere multiculturale di Anderlecht, è un vero e proprio museo – aperto alle visite e meta ambitissima dagli appassionati di tutto il mondo – che ha mantenuto quasi intatta la strumentazione produttiva di inizio Novecento, al pari di pratiche materiali dal carattere ancestrale.

La peculiarità del Lambic risiede nel processo fermentativo: anziché inoculare artificialmente lieviti selezionati, i mastri birrai lasciano raffreddare il mosto di birra (dalla buona presenza di frumento) in grandi vasche aperte – tradizionalmente poste nei sottotetti del birrificio, ambienti ventilati ed esposti alla specifico ecosistema microbico locale. Il mosto sarà dunque “infettato” da tutta una serie di microrganismi naturali (lieviti selvaggi e batteri) che innescheranno una fermentazione spontanea, che proseguirà poi per mesi (o anche lunghi anni) in botti di rovere secondo dinamiche non direttamente controllabili dal birraio.

Quando nel 1998, per festeggiare i primi vent’anni di vita del Musée Bruxellois de la Gueuze, il leggendario Jean-Pierre Van Roy – prima di lasciare le redini al figlio Jean – volle presentare una birra originale che legasse il passato al futuro, l’ispirazione arrivò dalla forte nostalgia per una birra che aveva amato sin da ragazzo, quella che incarnava lo spirito di Bruxelles, la sempre rimpianta Spéciale della birreria di Léon Aerts – chiusa nel 1963.

Nacque così la Iris, un’inedita birra prodotta una sola volta l’anno, che segue la filosofia Cantillon della fermentazione spontanea – proponendo dunque un profilo organolettico selvaggio (sella di cavallo, muffa, aia) e di cantina (note vinose e legnose) accompagnato da un sorso dalla sottile e variegata acidità – ma utilizzando ingredienti inusuali: solo malto Pale (che conferisce un colore leggermente ambrato) e luppolo utilizzato in parti uguali sia essiccato (il suranné di tre anni, in bollitura) sia fresco (in dry hopping con varietà nobile Saaz in fiore, due settimane prima dell’imbottigliamento). Maturata per due anni in botte, riceverà una seconda fermentazione in bottiglia grazie all’aggiunta di liqueur d’éxpédition. Al naso e al palato sentori intensi e complessi, con una tonalità amarognola e i sentori aciduli e pungenti tipici del Lambic, si accompagnano da note maltate che ammorbidiscono le spigolosità al palato, creando un’armonica convivenza.

L’etichetta più inusuale e sorprendente di Cantillon, adesso finalmente disponibile per te!