Al timone della cantina di De Cam dal 2000, Karel Goddeau ha l’aspetto dell’eroe cinematografico belga Jean-Claude Van Damme, la gentile intransigenza ereditata dal maestro guezestekerij Armand Debelder e un’invidiabile abilità nel dialogare col mondo invisibile – ma voracemente operoso! – che abita nelle sue botti di Lambic a Gooik, nel cuore del Pajottenland.

La peculiarità del Lambic risiede nel processo fermentativo: anziché inoculare artificialmente lieviti selezionati, i birrai lasciano raffreddare il mosto (composto in parte da frumento) in grandi vasche aperte, tradizionalmente poste nei sottotetti dei birrifici, ambienti ventilati ed esposti a uno specifico ecosistema microbico locale. Il mosto finirà per essere infettato da una variegata congerie di microrganismi naturali (lieviti selvaggi e batteri) che innescheranno una fermentazione spontanea, che proseguirà poi per mesi (o anche lunghi anni) dopo il trasferimento in botti di rovere, secondo dinamiche non direttamente controllabili dal birraio.

Solitamente si mescolano Lambic di differenti annate (giovani e maturi) per ottenere la Geuze, vivace e spumeggiante; più raramente sono imbottigliati Lambic in purezza. Per questo motivo la Oude Lambiek 5 Jaar Op Foeder (2014/2019) è un’etichetta rara e imperdibile: prodotto nel 2014 e imbottigliato nel 2019, è un Lambic piatto dalla bollicina praticamente assente, giallo paglierino dalla vinosità accentuata e con spigoli e asprezze senza mezze misure – tutto ciò che può far felice un intenditore!

Sfumature fruttate (pesca, limone, mela verde) si mescolano all’acidità di stampo citrico e acetico, in un sorso morbido ed eccezionalmente piacevole e illuminante: come una danzatrice selvaggia, la bevuta è così scaltra da sedurre senza ferire, lasciandosi sorbire voluttuosamente.