Spesso considerato come il più antico tra i produttori di Lambic sopravvissuti, le più antiche attestazioni di un birrificio appartenente alla famiglia De Troch risalgono addirittura alla fine del Settecento, mentre l’attuale stabilimento fu costruito a Wambeek – nel cuore del Pajottenland – nell’ultimo decennio del secolo successivo. Tramandando l’arte di padre in figlio, oggi in sala cotte opera la settima generazione dei proprietari, con Pauwel Raes che – dopo la laurea in ingegneria birraria conseguita presso la prestigiosa Università di Ghent – ha portato nuovi stimoli e un approccio più tecnico all’antica tradizione.

La peculiarità del Lambic belga risiede nel processo fermentativo: anziché inoculare artificialmente lieviti selezionati, i mastri birrai lasciano raffreddare il mosto di birra (a base di frumento e malto d’orzo) in grandi vasche aperte – tradizionalmente poste nei sottotetti dei birrifici, ambienti ventilati ed esposti allo specifico ecosistema microbico locale. Nel corso di una notte, il mosto è “infettato” da una variegata pletora di microrganismi naturali (lieviti selvaggi e batteri) che innescano una fermentazione spontanea, che proseguirà poi per mesi (o anche lunghi anni) in botti di rovere, secondo dinamiche non direttamente controllabili dal birraio.

La bevuta è sorprendente ed elegante, differente da qualsiasi altro stile di birra: mescolando Lambic di diversa annata si ottiene la Geuze, che unisce la briosa vivacità delle giovani produzioni all’intrigante complessità di quelle più mature.

Un’effervescenza spumeggiante introduce una bouquet aromatico e gustativo dagli intensi sentori selvaggi (sella di cavallo, muffa, aia) e di cantina (note vinose e legnose) che si amalgamano con un’acidità pungente e rinfrescante (dalle sfumature citriche, lattiche e in minor misura acetiche). Dorata dai riflessi aranciati, dal corpo leggero con elegante perlage, è un’esperienza capace di aprire a un mondo di sapori inconsueti e profondi – a patto di non lasciarsi disorientare dal primo sorso!

La Oude Gueuze Cuvée utilizza esclusivamente ingredienti da agricoltura biologica e ha ottenuto il riconoscimento IGP dalla regione belga del Brabante Fiammingo: equilibrata e strutturata al sorso, fruttato (mela verde, albicocca) e dalla vena dolce, è percorsa da un’asprezza ben avvertibile, ottima per rivelarsi apprezzabile tanto per un neofita quanto per un appassionato – rivelandosi così un vero must!