La magia del Lambic risiede nel peculiare processo fermentativo: anziché inoculare artificialmente lieviti selezionati, i mastri birrai belgi lasciano raffreddare il mosto di birra in grandi vasche aperte – tradizionalmente poste nei sottotetti del birrificio, ambienti ventilati ed esposti allo specifico ecosistema microbico locale. Il mosto viene dunque “infettato” da un’ampia platea di microrganismi naturali (lieviti selvaggi e batteri) che innescano una fermentazione spontanea, che proseguirà poi per mesi (o anche lunghi anni) in botti di rovere secondo dinamiche biologiche non direttamente controllabili dal birraio.

L’abilità principale dell’assemblatore consiste nella capacità di mettere insieme Lambic di differenti stadi di maturazione per creare una bevanda dai connotati organolettici riconoscibili e costanti nel tempo: nasce così la spumeggiante e acida Geuze, fiore all’occhiello del saper fare brassicolo belga.

De Koninck è un marchio dal memorabile passato: oggi il suo blasone è onorato da Brouwerij Boon – il più grande produttore di Lambic del Belgio – che ha riportato in auge etichetta vintage e scelte di blending particolari per ricreare la personalità dell’originale Oude Geuze: secca e dissetante, vigorosamente effervescente e con un tenore alcolico altrettanto deciso. L’acidità dai toni citrici accompagna sentori fruttati (pesca gialla, mela verde) e un’anima selvaggia (cantina, cuoio, aia) non particolarmente invadente.