La magia del Lambic risiede nel suo peculiare processo fermentativo: anziché inoculare artificialmente lieviti selezionati, i mastri birrai belgi lasciano raffreddare il mosto di birra in grandi vasche aperte – tradizionalmente poste nei sottotetti dei birrifici, ambienti ventilati ed esposti allo specifico ecosistema microbico locale. Il mosto sarà “infettato” da un’ampia platea di microrganismi naturali (lieviti selvaggi e batteri) che innescano una fermentazione spontanea, che proseguirà poi per mesi (o anche lunghi anni) in botti di rovere secondo dinamiche biologiche non direttamente controllabili dal birraio.

L’abilità principale dell’assemblatore consiste nella capacità di mettere insieme Lambic di differenti stadi di maturazione per creare una bevanda dai connotati organolettici riconoscibili e costanti nel tempo: nasce così la spumeggiante e acida Geuze, fiore all’occhiello del saper fare brassicolo belga.

Den Herberg è una delle più giovani etichette del Pajottenland, regione rurale dove i Lambic sono prodotti tipici protetti da disciplinare. La piccola azienda a conduzione familiare ha esordito nel 2020 con la prima Oude Geuze Devillé À L'Ancienne, ricevendo immediatamente il plauso di esperti ed appassionati: morbida e orientata alla bevibilità, con moderata acidità lattica, asprezza citrica contenuta, bei sentori cerealicoli e fruttati (mela verde, albicocca) e naturalmente un’anima selvaggia (fieno, aia).