Con i suoi occhialini da intellettuale e il fare serioso, non è difficile credere che Pierre Tilquin vanti un dottorato in statistica e genetica: eppure, fin dagli anni della sua formazione universitaria a Bruxelles, il richiamo del Lambic fu per lui più forte della carriera accademica.

Prima assistente da 3 Fonteinen col grande Armand Debelder, poi al fianco di Jean Van Roy da Cantillon, fino a che i tempi non furono maturi per mettersi in proprio. Era il febbraio 2009, e la scelta cadde non su una località dello storico Pajottenland, ma – per motivi burocratici e… linguistici! – del Brabante Vallone. Nasceva così la prima Gueuzerie in una regione francofona del Belgio, che supportata dagli altri produttori (soprattutto dagli ex colleghi e datori di lavoro di Pierre!) è oggi diventata una delle più originali officine alchemiche del paese – soprattutto per le tante variazioni sul tema dei Lambic alla frutta!

La peculiarità del Lambic belga risiede nel processo fermentativo: anziché inoculare artificialmente lieviti selezionati, i mastri birrai lasciano raffreddare il mosto di birra (a base di frumento e malto d’orzo) in grandi vasche aperte – tradizionalmente poste nei sottotetti dei birrifici, ambienti ventilati ed esposti allo specifico ecosistema microbico locale. Nel corso di una notte, il mosto è “infettato” da una variegata pletora di microrganismi naturali (lieviti selvaggi e batteri) che innescano una fermentazione spontanea, che proseguirà poi per mesi (o anche lunghi anni) in botti di rovere, secondo dinamiche non direttamente controllabili dal birraio.

Nella Oude Mûre à l'Ancienne 2018/2019, sono le bacche violacee della mora a recitare il ruolo di protagoniste, poste in macerazione in botte durante la fermentazione del mosto (con un rapporto di circa 300 grammi di bacche fresche e congelate di varietà Loch Ness per litro) per rilasciare lentamente tutti i propri sapori. Differenti annate di Lambic a diversi stadi di maturazione (uno, due e tre anni) sono poi assemblate al fine di ottenere l’equilibrio organolettico desiderato del prodotto finito – con le più giovani a innescare la rifermentazione in bottiglia che conferisce bollicina e vivacità alla bevuta.

Il risultato al calice è spettacolare: colore granato con sfumature purpuree, schiuma esuberante e rosata, piuttosto evanescente, e tratti aromatici decisamente identificanti: intensi sentori selvaggi e silvestri (sella di cavallo, muffa, aia, terreno umido) e di cantina (note vinose e legnose) si amalgamano a un’acidità pungente e rinfrescante dalle sfumature citriche (limone) e lattiche (yogurt), sormontata dalle suggestioni fruttate e boschive dell’ingrediente cardine, che evoca alla memoria gustativa tutta la ricchezza delle bacche di foresta (mirtillo, ribes). Il sorso è potentemente effervescente, secco e intenso, ma mai ruvido o particolarmente astringente.