Con i suoi occhialini da intellettuale e il fare serioso, non è difficile credere che Pierre Tilquin vanti un dottorato in statistica e genetica: eppure, fin dagli anni della sua formazione universitaria a Bruxelles, il richiamo del Lambic fu per lui più forte della carriera accademica.

Prima assistente da 3 Fonteinen col grande Armand Debelder, poi al fianco di Jean Van Roy da Cantillon, fino a che i tempi non furono maturi per mettersi in proprio. Era il febbraio 2009, e la scelta cadde non su una località dello storico Pajottenland, ma – per motivi burocratici e… linguistici! – del Brabante Vallone. Nasceva così la prima Gueuzerie in una regione francofona del Belgio, che supportata dagli altri produttori (soprattutto dagli ex colleghi e datori di lavoro di Pierre!) è oggi diventata una delle più originali officine alchemiche del paese – soprattutto per le tante variazioni sul tema dei Lambic alla frutta!

La peculiarità del Lambic belga risiede nel processo fermentativo: anziché inoculare artificialmente lieviti selezionati, i mastri birrai lasciano raffreddare il mosto di birra (a base di frumento e malto d’orzo) in grandi vasche aperte – tradizionalmente poste nei sottotetti dei birrifici, ambienti ventilati ed esposti allo specifico ecosistema microbico locale. Nel corso di una notte, il mosto è “infettato” da una variegata pletora di microrganismi naturali (lieviti selvaggi e batteri) che innescano una fermentazione spontanea, che proseguirà poi per mesi (o anche lunghi anni) in botti di rovere, secondo dinamiche non direttamente controllabili dal birraio.

La Oude Quetsche à l'Ancienne vede l’aggiunta di prugne fresche denocciolate (di varietà Prune de Namur e Quetsche Véritable d’Alsace, per un rapporto di circa 260 grammi di frutta per litro) nelle botti dove è assemblata una miscela di Lambic di differenti annate (maturate per uno, due e tre anni) per un periodo di quattro mesi.

La naturale asprezza delle prugne offre una prospettiva fruttata ai classici sentori selvaggi e silvestri (sella di cavallo, muffa, aia, terreno umido) e di cantina (note vinose e legnose) del Lambic, amalgamandosi a un’acidità pungente e rinfrescante dalle sfumature citriche (limone) e lattiche (yogurt). Il sorso si rivela secco, vivacemente effervescente e molto abbordabile, sfoderando un’invitante sensazione di piacevolezza anche al più prevenuto dei bevitori!