Brasserie Cantillon è lo storico punto di riferimento per la tradizione dei Lambic, le birre a fermentazione spontanea tipiche della regione del Pajottenland, zona rurale a vocazione agricola a sud-ovest di Bruxelles. Lo stabilimento a conduzione familiare, inaugurato nel 1900 e oggi inglobato nel quartiere multiculturale di Anderlecht, è un vero e proprio museo – aperto alle visite e meta ambitissima dagli appassionati di tutto il mondo – che ha mantenuto quasi intatta la strumentazione produttiva di inizio Novecento, al pari di pratiche materiali dal carattere ancestrale.

La peculiarità del Lambic risiede nel processo fermentativo: anziché inoculare artificialmente lieviti selezionati, i mastri birrai lasciano raffreddare il mosto di birra in grandi vasche aperte – tradizionalmente poste nei sottotetti del birrificio, ambienti ventilati ed esposti alla specifico ecosistema microbico locale. Il mosto sarà dunque “infettato” da tutta una serie di microrganismi naturali (lieviti selvaggi e batteri) che innescheranno una fermentazione spontanea, che proseguirà poi per mesi (o anche lunghi anni) in botti di rovere secondo dinamiche non direttamente controllabili dal birraio.

La Kriek 100% Lambic Bio è realizzata lasciando macerare per alcuni mesi in botti di Lambic (già maturati per 12/18 mesi) delle cospicue quantità di ciliegie (circa 25 chili ogni 100 litri di birra) della varietà autoctona di Schaerbaek: frutto piccolo, nocciolo relativamente grande, gusto acidulo e polpa dal bellissimo color rosso intenso – completamente trasmesso alla birra! Miscelando con sensibilità i contenuti delle varie botti, l’assemblatore si assicura di imbottigliare un nettare profumatissimo e spumeggiante, intensamente fruttato e asprigno, dalla vena acidula rinfrescante e ricca, con sottili note tanniche ma non astringenti. Un perfetto aperitivo di classe, per sentirsi a ogni sorso nella Grand Place di Bruxelles!

“Il tempo non rispetta chi non si prende cura di lui” è l’iconico motto che campeggia nella bottaia brussellese di Cantillon!